الرئيسية » جديد العلوم بالعربية » الزيت والزيتون … المكونات والفوائد

الزيت والزيتون … المكونات والفوائد

الزيت والزيتون

أقسم الله سبحانه وتعالى في كتابه العزيز بالزيتون في سورة التين فقال تعالى (وَالتِّينِ وَالزَّيْتُونِ) وإذا أقسم العظيم فإنه لا يقسم إلا بعظيم, كما ذكر سبحانه الزيت في سورة النور قائلا (اللَّهُ نُورُ السَّمَاوَاتِ وَالْأَرْضِ ۚ مَثَلُ نُورِهِ كَمِشْكَاةٍ فِيهَا مِصْبَاحٌ ۖ الْمِصْبَاحُ فِي زُجَاجَةٍ ۖ الزُّجَاجَةُ كَأَنَّهَا كَوْكَبٌ دُرِّيٌّ يُوقَدُ مِنْ شَجَرَةٍ مُبَارَكَةٍ زَيْتُونَةٍ لَا شَرْقِيَّةٍ وَلَا غَرْبِيَّةٍ يَكَادُ زَيْتُهَا يُضِيءُ وَلَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ ۚ نُورٌ على نُورٍ ۗ يَهْدِي اللَّهُ لِنُورِهِ مَنْ يَشَاءُ ۚ وَيَضْرِبُ اللَّهُ الْأَمْثَالَ لِلنَّاسِ ۗ وَاللَّهُ بِكُلِّ شَيْءٍ عَلِيمٌ). فها نحن هنا نسلط الضوء على أهم المكونات للزيت والزيتون مع أهم فوائدها.

ثمار الزيتون:

عملية نمو ونضوج ثمار الزيتون هي عملية طويلة، تأخذ حوالي 5 أشهر في الظروف المناخية المعتادة بينما في الظروف المناخية الباردة يكون النمو أبطأ. وتتكون عادة من الماء بنسبة (50٪)، والبروتين (1.6٪)، وزيت (22٪)، والكربوهيدرات (19،1٪)، والسليلوز (5.8٪)، والمواد غير العضوية (1.5٪) ومركبات الفينول (1-3٪). المركبات الهامة الأخرى الموجودة في ثمار الزيتون هي البكتين، والأحماض العضوية، وأصباغ متنوعة. تظهر الأحماض العضوية النشاط الأيضي وهي نواتج تكون وتكسر المركبات الأخرى.

زيت وزيتون

تعتبر الاكسدة واحدة من العوامل الرئيسة التي تسبب الأمراض المختلفة مثل السرطان، والشيخوخة، والالتهابات وتصلب الشرايين. ومن المسلم به الآن على نطاق واسع أن خطر الضرر التأكسدي يمكن الحد منه عبر تناول كمية عالية من المواد المضادة للأكسدة ذات الأصل النباتي. وفي هذا الصدد، مادة البوليفينول الموجودة في الزيتون تساهم مساهمة إيجابية نحو صحة الجلد من خلال منع الضرر التأكسدي المرتبط بتكون التجاعيد وبعض المشاكل الأخرى مثل جفاف الجلد والنمو المفرط لخلايا الجلد. في دراسة سريرية، تبين أن تناول زيت الزيتون يزيد من مادة البوليفينول المضادة للأكسدة ومجموع مضادات الأكسدة الكلي (TAP) في البلازما، وقد تبين أن مستخلص ثمار الزيتون غير الناضجة تمتلك قدرة على إغلاق قنوات الكالسيوم والتي تدخل في اضطرابات القلب والأوعية الدموية مثل ارتفاع ضغط الدم. كما تحتوي على مواد تعمل كملين للجهاز الهضمي.

زيت الزيتون:

يستخدم زيت الزيتون على نطاق واسع في الغذاء (مثل زيت السلطة، وزيت الطهي، في القلي والصلصات والمعكرونة)، وفي مستحضرات التجميل وصناعة الأدوية. وقد كشفت الدراسات أن غذاء منطقة البحر الأبيض المتوسط والذي يتضمن زيت الزيتون باعتباره واحدا من المكونات الغذائية الأكثر أهمية، يرتبط بقوة مع خفض انتشار أمراض القلب والشرايين وبعض أنواع السرطان. وترجع القيمة الغذائية والوظائف الصحية لزيت الزيتون إلى وجود كمية كبيرة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (MUFAs) مثل حمض الأوليك ومكونات أخرى مثل الستيرول (المكون الأساسي بيتا سيتوستيرول)، والهيدروكربونات (السكوالين)، ومركبات طيارة، التوكوفيرول (خصوصا ألفا توكوفيرول)، وأصباغ مثل الكلوروفيل، الكاروتينات (β كاروتين والليوتين) والمواد المضادة للأكسدة.

في عام 2004، سمحت إدارة الغذاء والدواء (FDA) في الولايات المتحدة بكتابة فوائد زيت الزيتون في الوقاية من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية عبر تناول حوالي ملعقتين (23 غرام) من زيت الزيتون يوميا على عبوات الزيت ومنتجاته، وذلك بسبب الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة MUFAs في زيت الزيتون. حمض الأوليك، الحمض الدهني الرئيسي في زيت الزيتون، هو المسؤول عن زيادة الكوليسترول النافع (HDL) في البلازما وخفض الكولسترول الضار (LDL). لهذا السبب، يمكن لهذا الحمض الدهني (أي حمض الأوليك) الوقاية من الأمراض القلبية الوعائية التي هي السبب الرئيسي للوفيات في الدول الصناعية. لكن إذا كانت هذه الآثار المفيدة لزيت الزيتون هي نتيجة فقط للأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة MUFAs، فإن أي نوع من الزيوت عالية حمض الأوليك مثل زيت بذور اللفت، أو أي طعام يحتوي هذه الدهون سيكون له نفس الفوائد الصحية. هذا يدل على أن آثار زيت الزيتون هي نتيجة لمكونات أخرى بالإضافة إلى الحمض الدهني. ومن المتوقع أن المركبات الفينولية في زيت الزيتون لها فوائد أكبر بكثير على نسبة الدهون في الدم وتقليل الضرر التأكسدي من تلك الناتجة عن الأحماض الدهنية الغير مشبعة.

زيت وزيتون

كما يحتوي زيت الزيتون أيضا على كل من حمص اللينوليك (أوميجا 6) واللينولينيك (أوميجا 3) والذي يلعب دورا أساسيا في نمو الدماغ وشبكية العين كما له عدة وظائف أهمها أنه مضاد للسرطان ومانع لتجلط الصفائح الدموية ومضاد للالتهابات ويحمي الجلد من الجفاف.

يحتوي زيت الزيتون أيضا على مركبات طيارة وعطرية، مقارنة مع الزيوت النباتية الأخرى، يتميز برائحة ونكهة مميزتين. هذه الخصائص، جنبا إلى جنب مع القيمة الغذائية العالية هي الملامح الرئيسية التي أدت إلى زيادة استهلاك زيت الزيتون في السنوات الأخيرة. تحليل المكونات المتطايرة يمكن أن يستخدم كمؤشر للتحقق من نوعية زيت الزيتون، من حيث الغش، والمنطقة الجغرافية، ونضج الثمار. وقد تم تحديد ما يقرب من 280 مركب طيار في زيت الزيتون. وتعزى الرائحة المميزة لزيت الزيتون إلى مجموعة واسعة من المركبات من فئات كيميائية مختلفة، مثل الألدهيدات، والكحول، والاسترات، والهيدروكربونات، والكيتونات.

كما يجتوي زيت الزيتون على مركبات تسمى التوكوفيرول (tocopherols) وتلعب هذه المركبات دورا هاما من حيث امتلاكها نشاط مضاد للأكسدة، وكذلك تعزيز استقرار الزيت أثناء القلي عبر حمايته من الأكسدة الحرارية. كذلك تمنع اضطرابات الجلد والسرطان وتصلب الشرايين.

أوراق الزيتون:

تاريخيا قد استخدمت أوراق زيت الزيتون على نطاق واسع لعلاج الحمى وأمراض أخرى مثل الملاريا في البلدان الأوروبية والمتوسطية مثل اليونان واسبانيا وايطاليا وفرنسا وتركيا وفلسطين والمغرب وتونس. كمكون غذائي، وقد تستهلك الأوراق في شكل مستخلص. أوراق الزيتون تحتوي على العديد من المركبات النشطة بيولوجيا والتي من المحتمل أن يكون لها نشاط مضادة للأكسدة، ومكافحة ارتفاع ضغط الدم، وتأثير مضاد للالتهابات، وخصائص مخفضة لسكر الدم، كذلك كوليسترول الدم. أظهرت عدة تقارير أن أوراق الزيتون يمكن أن تقلل ضغط الدم، وتزيد تدفق الدم في الشرايين التاجية، وتقليل عدم انتظام ضربات القلب ومنع تقلصات العضلات المعوية. كما تمتلك الأوراق خصائص مضادة للميكروبات ضد بعض الكائنات الدقيقة مثل البكتيريا والفطريات والميكوبلازما.

ونظرا لقيمة هذه المركبات الفينولية الحيوية، فإن استخدام أوراق الزيتون ومستخلصاتها قد شهدت زيادة سريعة في كل من الصناعات الدوائية والغذائية. كما يوصى باستخراج أوراق الزيتون لتحقيق الفوائد الصحية نظرا لوجود التأثيرات المضافة والتآزرية بين مواده الكيميائية المختلفة.

إعداد: إبراهيم جاد الله البنا

المصادر:

Ghanbari, R., Anwar, F., Alkharfy, K. M., Gilani, A. H., & Saari, N. (2012). Valuable nutrients and functional bioactives in different parts of olive (Olea europaea L.)—a review. International journal of molecular sciences, 13(3), 3291-3340.

اضف رد

لن يتم نشر البريد الإلكتروني . الحقول المطلوبة مشار لها بـ *

*

ăn dặm kiểu NhậtResponsive WordPress Themenhà cấp 4 nông thônthời trang trẻ emgiày cao gótshop giày nữdownload wordpress pluginsmẫu biệt thự đẹpepichouseáo sơ mi nữhouse beautiful